Słownik pojęć i definicji rynku piekarni i cukierni

Słownik

HACCP  (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) -  Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Głównym zadaniem systemu HACCP jest zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest stosowany w firmach produkcyjnych oraz handlujących wyrobami spożywczymi.

Słownik

Ze względu na duże obciążenie cieplne i mechaniczne konstrukcja pieca musi być wytrzymała i solidna. W masywnej bryle pieca mieści się system grzejny i roboczy. System grzejny składa się z paleniska i kanałów grzejnych a system roboczy z dużej powierzchni przyjmującej ładunek ciasta zwanej trzonem wypiekowym.

Trzon wypiekowy jest umieszczony w komorze wypiekowej. Obecnie budowane piece mają 3 – 6 komór wypiekowych w obudowie stalowej.

Słownik

Obecnie budowane piece mają 2 –3 komór wypiekowych umieszczonych w obudowie ceramicznej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę i wymaga silnego fundamentu wytrzymującego obciążeniu ponad 100 ton. Jeżeli piec ma trzony nieruchome wówczas nazywa się piecem wrzutowym.


Ponieważ wypiek ciasta powinien się odbywać w atmosferze nawilżonej dlatego do komory wypiekowej doprowadza się wodę która zamienia się w parę. Nadmiar pary wodnej jest odprowadzany na zewnątrz przewodem kominowym lub wyciągowym.

Słownik

Piece rurowe wyciągowe są to piece w obudowie ceramicznej mający jedną, dwie lub trzy trzony wyciągane, a niekiedy jeden z trzonów jest trzonem wrzutowym i znajduje się nad trzonem wyciąganym. Wszystkie te piece są najczęściej opalane węglem i ogrzewane rurkami Perkinsa.

Trzony komór wypiekowych są wyciągane na specjalnych wózkach. Każda komora wypiekowa jest ogrzewana dwoma pokładami rur grzejnych z których jeden jest umieszczony pod trzonem a drugi pod sklepieniem komory wypiekowej. Palenisko jest umieszczone w tylnej ścianie pieca.

Słownik

Dla małych piekarni buduje się nowoczesne piece w obudowie stalowej z wymuszonym obiegiem spalin. Piec P K C – 112/5 ma pięć komór wypiekowych i może być opalany olejem opałowym, gazem za pomocą palnika, prądem elektrycznym za pomocą grzałki oraz węglem za pomocą przystawki węglowej.


Spaliny obiegają w specjalnych kanałach zamkniętych i oddają swoje ciepło komorom wypiekowym tłoczenie spalin odbywa się za pomocą wentylatora. Spaliny które już częściowo oddały swoje ciepło komorom wypiekowym są kierowane do komory dyfuzyjnej w celu dogrzania. Obsługiwanie trzonów wypiekowych odbywa się ręcznie.

Słownik

Obrotowe piece wózkowe służą do wypieku bezpośrednio na wózkach rozrostowych obracających się w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczaniu na obracającym się podeście. Piece te są przeznaczone do wypieku różnego rodzaju pieczywa pszennego drobnego i pułcukierniczego.

Wózek z przeznaczonymi do wypieku kęsami ciasta wprowadza się do komory wypiekowej .Poprzez zamknięcie drzwi wózek zostaje uniesiony uchwytem do góry i zaczyna się obracać. Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy w komorze i kanałem, pod stropem pieca, tłoczy je do bocznego kanału skąd przez nadmuchowe otwory dostaje się do komory wypiekowej.

Słownik

Komora fermentacyjna zbudowana jest w całości z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej.

Pracę komory nadzoruje inteligentne sterowanie mikroprocesorowe, co czyni urządzenie energooszczędnym i gwarantuje bardzo małą różnice pomiędzy parametrami zadanymi a rzeczywistymi.

Wnętrze komory jest oświetlone, dzięki czemu poprzez zamontowaną w drzwiach szybę, można na bieżąco śledzić proces fermentacji.

Słownik

Wałkownice służą do wałkowania ciast kruchych, drożdżowych, półfrancuskich i piernikowych. Mogą to być małe maszyny z napędem ręcznym lub elektrycznym przykręcane do stołu, aż po maszyny duże, z zespołem wałków pracujących w sposób ciągły.

 

Mogą one być wyposażone w urządzenia do cięcia wycinania i zwijania powstałej wstęgi ciasta. Zasadniczym zespołem maszyny jest para współbieżnych walców. Walec górny można opuszczać lub podnosić, regulując w ten sposób przez świt między walcami.

Słownik

Myjnie są urządzeniami i wyposażeniem ciastkarni rzemieślniczych i przemysłowych. W małych i dużych ciastkarniach myjnie służą do mycia sprzętu używanego podczas produkcji, i narzędzi potrzebnych do wstępnego i końcowego obrabiania surowców produkcji piekarsko – ciastkarskiej.


Zlewy służą do mycia naczyń do produkcji oraz do dbania o higienę w czasie pracy. Zlew zazwyczaj przytwierdzony jest do ściany pod kranem mający otwór, od którego odchodzi rura odprowadzająca do ścieków wylewane płyny. Utrzymywanie w czystości pomieszczeń produkcyjnych, szczególnie tam gdzie następuje bezpośredni kontakt produktu z otoczeniem, wymaga częstego mycia.

Słownik

Stacje mycia w układzie zamkniętym CIP (Cleaning in Place) stały się niezbędnym elementem wyposażenia zakładów przetwórstwa spożywczego spełniających wymagania systemu HACCP. Stacje mycia CIP to niezbędne wyposażenie wielu zakladów przemysłowych. Przeznaczone są do mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych umożliwiając tym samym zapewnienie świeżej i trwałej żywności.

Słownik

Chłodnia - pomieszczenie przeznaczone do przechowywania obiektów wymagających do przedłużenia ich trwałości stosunkowo niskich temperatur - niższych niż normalna temperatura powietrza w otoczeniu.

 

Pomieszczenie takie może mieć postać komory (także komory przewoźnej, np. na podwoziu samochodu ciężarowego albo kolejowym) lub kontenera-chłodni, specjalnie skonstruowanej ładowni na statku wodnym (np. statku rybackim albo specjalnie skonstruowanym statku-chłodniowcu) lub stacjonarnej sali o dużej objętości w specjalnie do tego celu przystosowanym budynku.

Szukaj - Baza Firm

Przepisy - Pieczenie

Chleb żytni - przepis

Przepisy, Receptury

portal piekarniczy

Składniki na zaczyn - chleb żytni - 2garście mąki żytniej (z pełnego przemiału - dostępna w sklepach ze zdrową żywnością)-  woda...

Najczęściej czytane

Piekarnie, Cukiernie, Lodziarnie, zaopatrzenie piekarni, piece piekarnicze, wyposażenie piekarni, katalog firm, piekarnictwo,sklep Piekarnie, Cukiernie, Lodziarnie, zaopatrzenie piekarni, piece piekarnicze, wyposażenie piekarni, katalog firm, piekarnictwo,sklep