Słownik

HACCP  (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) -  Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Głównym zadaniem systemu HACCP jest zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest stosowany w firmach produkcyjnych oraz handlujących wyrobami spożywczymi.

 

System HACCP opracowano w latach 50. XX wieku. W Polsce początkowo wymagany był tylko w zakładach produkujących wody mineralne oraz żywnosć specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich firmach sektora spożywczego został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.

 

Działanie tego systemu to identyfikacja i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.

 

W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

 

System HACCP opiera się na:

analizie zagrożeń zdrowotnych
krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi). Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
fizyczne, np.: szkło, piasek,
chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty.


Krytyczne Punkty Kontrolne (Critical Control Points - CCP)i to miejsca gdzie należy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji.


7 zasad działania systemu HACCP:

Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń - rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) - tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne - muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP - działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania

Tematy:

Szukaj - Baza Firm

Przepisy - Pieczenie

Przepis na sernik na zimno z bakaliami

Przepisy, Receptury

portal piekarniczy

W upalne dni rezygnujemy z czekoladowych, topiących się słodkości na rzecz orzeźwiających, owocowych przekąsek. Taką może być wyśmienity sernik na ...

Najczęściej czytane

Piekarnie, Cukiernie, Lodziarnie, zaopatrzenie piekarni, piece piekarnicze, wyposażenie piekarni, katalog firm, piekarnictwo,sklep Piekarnie, Cukiernie, Lodziarnie, zaopatrzenie piekarni, piece piekarnicze, wyposażenie piekarni, katalog firm, piekarnictwo,sklep