Wiadomości

IJHAR-S kontroluje piekarnie
Celem kontroli Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych było sprawdzenie oznakowania pieczywa oraz jakości handlowej bułki tartej, w zakresie cech organoleptycznych, parametrów fizykochemicznych i oznakowania opakowań.

Na podstawie dokumentacji zakładowej, sprawdzono również surowce stosowane do produkcji pieczywa oraz bułki tartej.

II. ZAKRES KONTROLI

Ogółem skontrolowano 73 piekarnie (8,7% podmiotów znajdujących się w ewidencji WIJHARS, które przeprowadziły kontrolę w tym zakresie). Jakość bułki tartej sprawdzono w 27 podmiotach, czyli w prawie, co trzeciej piekarni produkującej pieczywo.

 

Kontrolą objęto:

w zakresie oceny organoleptycznej i parametrów fizykochemicznych - 27 partii bułki tartej o łącznej masie 1 524 kg,
w zakresie znakowania opakowań - 253 partie o łącznej masie 30 963 kg, w tym:
222 partie pieczywa (mieszanego, żytniego i pszennego) o łącznej masie 29 397 kg,
31 partii bułki tartej o łącznej masie 1 566 kg.


III. WYNIKI KONTROLI


ocena organoleptyczna

Nie wniesiono zastrzeżeń w zakresie cech organoleptycznych w skontrolowanych partiach bułki tartej.


parametry fizykochemiczne

Wymaganiom jakości handlowej w zakresie parametrów fizykochemicznych nie odpowiadało ogółem 7 partii (25,9% skontrolowanych partii) bułki tartej, o łącznej masie 239 kg (15,7% skontrolowanej masy).

Nieprawidłowości dotyczyły głównie zawyżonej zawartości tłuszczu w przeliczeniu na suchą masę oraz obecności zanieczyszczeń organicznych (nasion maku i cząstek cukierniczych) i nieorganicznych (strzępek papieru), niedopuszczalnych według deklarowanej przez producenta Polskiej Normy – 22,2% skontrolowanych partii.

Zastrzeżenia wniesiono także w zakresie zawyżonej wilgotność oraz braku trwałości bułki tartej – 14,8% skontrolowanych partii.

W pojedynczych partiach bułki tartej - 3,7% skontrolowanych partii, wykazano zawyżoną zawartość cukrów w suchej masie w przeliczeniu na sacharozę oraz zawyżoną zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCl, a także zaniżony stopień rozdrobnienia.


Należy zaznaczyć, że partie bułki tartej o niewłaściwej jakości handlowej, zawierały jednocześnie po kilka nieprawidłowości w zakresie różnych parametrów fizykochemicznych.


Zawyżona zawartość cukrów i tłuszczów może wynikać z używania do produkcji bułki tartej niewłaściwych surowców, np. pieczywa półcukierniczego. Na podwyższoną wilgotność może mieć wpływ niedostateczne wysuszenie pieczywa przed zmieleniem a także niezachowanie przez producenta właściwych warunków podczas przechowywania bułki tartej. Zaniżony stopień rozdrobnienia wskazuje na błędy popełnione w trakcie procesu rozdrabniania pieczywa. Natomiast brak trwałości bułki tartej może wynikać z zainicjowania powolnych zmian zapachowych i wizualnych tego produktu przez pleśnie.

 

znakowanie

Niewłaściwe oznakowanie stwierdzono w 115 partiach pieczywa (51,8% skontrolowanych partii pieczywa), o łącznej masie 17 279 kg (58,8 % skontrolowanej masy pieczywa) oraz w 11 partiach bułki tartej (35,5% skontrolowanych partii bułki tartej), o łącznej masie 591 kg (37,7% skontrolowanej masy bułki tartej).

Nieprawidłowości dotyczyły głównie:

w przypadku pieczywa:

braku lub podania niepełnych danych identyfikujących producenta (np. brak formy prawnej oraz oznaczenie producenta niezgodne z jego prawidłową nazwą wynikającą
z wpisu do ewidencji działalności gospodarczej),
nie umieszczenia na opakowaniu pieczywa opakowanego informacji o warunkach przechowywania,
zastosowania nazwy „fantazyjnej” jak również opisu pieczywa nie pozwalającego konsumentowi na rozpoznanie jego rodzaju (pszenne, żytnie i mieszane) oraz umieszczanie na opakowaniu informacji o rodzaju pieczywa, która była niezgodna z deklarowaną przez producenta Polską Normą, np. „pieczywo żytnie” zamiast „pieczywo mieszane”, „mieszane jasne” zamiast „mieszane pytlowe”,
braku wyszczególnienia w składzie pieczywa składników składnika złożonego, tj. preparatów i dodatków do wypieku pieczywa, np. polepszacza, miksów zawierających substancje dodatkowe i alergeny (soję, mleko, jaja),
składu produktu (nie wyszczególnienia składników użytych do wypieku pieczywa w kolejności malejącej; wymienienia w składzie surowców, których faktycznie nie zastosowano, np. producent wyszczególnił słód pszenny palony, którego nie użył w procesie produkcji; podania nieprawidłowej informacji o składniku, np. w składzie wymieniono miód a faktycznie producent stosował miód sztuczny; podania zawyżonej zawartości niektórych składników niezgodnej z ilością składnika faktycznie znajdującą się w wyrobie gotowym, np. napisano zawartość mąki żytniej „56%” zamiast „51%”, miód „14%” zamiast „4%”, a zawartość płatków owsianych wyliczono w odniesieniu do masy użytej mieszanki, a nie do masy gotowego produktu),
sposobu produkcji (na opakowaniu umieszczono informację: „produkowany z mąki pszennej razowej”, „chleb razowy”, która sugeruje konsumentowi, że do chleba zastosowano mąkę pszenną razową typ 2000 o wysokiej zawartości składników odżywczych, a faktycznie użyto tańszego surowca, np. mąki pszennej typ 580 o mniejszej zawartości składników odżywczych),
daty minimalnej trwałości (braku informacji o dacie minimalnej trwałości, poprzedzenia daty minimalnej trwałości niewłaściwym wyrażeniem, np. „okres trwałości 4 dni”, „termin ważności”, „data spożycia” zamiast „najlepiej spożyć przed”, a także wymienienia elementów daty minimalnej trwałości w niewłaściwej kolejności, np. „rok, miesiąc, dzień” zamiast „dzień, miesiąc, rok”),
braku lub błędnego określenia funkcji technologicznej substancji dodatkowej.


w przypadku bułki tartej;

braku składu produktu,
braku określenia warunków przechowywania,
braku pełnych danych identyfikacyjnych lub podania nieprawidłowych danych dotyczących producenta, wynikających z wpisu do ewidencji działalności gospodarczej, np. brak kodu i numeru ulicy,
braku wyszczególnienia składu składnika złożonego (polepszacza) zawierającego składniki alergennych (soję, mleko, jaja) zastosowanego do wypieku pieczywa pszennego, z którego produkowano bułkę tartą,
podania daty minimalnej trwałości w niewłaściwej kolejności, np. „rok, miesiąc, dzień” zamiast „dzień, miesiąc, rok”.


Inne ustalenia z kontroli

kontrola jakości surowców stosowanych do wyrobu pieczywa i bułki tartej

W magazynie 1 piekarni (1,4% skontrolowanych piekarni) stwierdzono 9 partii przeterminowanych surowców i dodatków do produkcji pieczywa, w tym również pieczywa półcukierniczego, o łącznej masie 64 kg.


Na podstawie dokumentacji zakładowej ustalono, że 2 piekarnie (2,7% skontrolowanych podmiotów) stosowały, w sposób niezgodny z przepisami, do produkcji pieczywa barwnik-karmel.


W 2 piekarniach (2,7% skontrolowanych podmiotów) zakwestionowano znakowanie opakowań 4 partii dodatków stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczo-piekarskich o łącznej masie 100 kg.
Większość piekarni do wypieku pieczywa używała mąki pochodzącej od stałych dostawców, której jakość potwierdzały, m.in. atesty jakościowe.

W 59 piekarniach (80,8% skontrolowanych podmiotów) do pieczywa dodawano mieszanki i składniki złożone zawierające w swoim składzie dozwolone substancje dodatkowe.

Ewidencji surowców wykorzystywanych do produkcji bułki tartej nie prowadziło 10 piekarni (33,3% skontrolowanych podmiotów) prowadzących produkcję bułki tartej.

Żadna z piekarń objętych kontrolą nie posiadała własnego laboratorium zakładowego i nie wykonywała analiz laboratoryjnych pieczywa oraz bułki tartej. Jedynie 8,2% skontrolowanych podmiotów zlecało wybrane analizy fizykochemiczne pieczywa do laboratoriów zewnętrznych.

warunki składowania pieczywa i bułki tartej

W 2 piekarniach (2,7% skontrolowanych podmiotów) stwierdzono nieodpowiedni stan sanitarno-techniczny pomieszczeń (obecność szkodników zbożowo-mącznych, brak zachowania należytej czystości, pleśń na wewnętrznej elewacji ścian) oraz podwyższoną wilgotność i temperaturę.


wymagania formalno-prawne i pakowanie wyrobów gotowych

Do właściwego miejscowo wojewódzkiego inspektora JHARS, 25 piekarni (34,2% skontrolowanych podmiotów), nie zgłosiło działalności gospodarczej w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu artykułami rolno-spożywczymi.

W 1 piekarni (1,4% skontrolowanych podmiotów) wykazano brak legalizacji przyrządów pomiarowych.

Kontrola zawartości netto 138 partii pieczywa o masie 19 682 kg i 16 partii bułki tartej o masie 985 kg, nie wykazała nieprawidłowości w tym zakresie.

IV. SANKCJE

W odniesieniu do podmiotów, w których stwierdzono nieprawidłowości zastosowano następujące sankcje:
wydano ogółem 86 decyzji administracyjnych, w tym:

29 decyzji nakładających na producentów kary pieniężne, w tym:
− 24 decyzje z tytułu wprowadzenia do obrotu pieczywa niewłaściwie oznakowanego oraz bułki tartej nieodpowiadającej wymaganiom jakości handlowej w wysokości 13 300 zł,
− 5 decyzji z tytułu zafałszowania pieczywa (niewłaściwe oznakowanie) w wysokości 8 000 zł,
35 decyzji nakazujących dostosowanie oznakowania pieczywa i bułki tartej do obowiązujących w tym zakresie przepisów, na partie o łącznej masie 3 951 kg,
18 decyzji zakazujących wprowadzenia do obrotu pieczywa, bułki tartej oraz dodatków do produkcji wyrobów piekarniczo-cukierniczych, na partie o łącznej masie 173 kg,
2 decyzje określających rodzaj i stopień wad bułki tartej, na partie o łącznej masie 78 kg,
2 decyzje zakazujące przechowywania mąki w niewłaściwych warunkach, na partie o łącznej masie 4 000 kg.
nałożono 28 grzywien w drodze mandatu karnego na łączną kwotę 11 000 zł na osoby odpowiedzialne za stwierdzone nieprawidłowości, w związku z: wprowadzeniem do obrotu bułki tartej o jakości handlowej niezgodnej z deklarowaną Polską Normą, brakiem cech legalizacji wag, niewłaściwymi warunkami i stanem technicznym pomieszczeń magazynowych, niedopełnieniem obowiązku zgłoszenia działalności do właściwego miejscowo wojewódzkiego inspektora JHARS.


Ponadto wojewódzcy inspektorzy JHARS, wydali 51 zaleceń pokontrolnych, w których zobowiązali producentów do usunięcia stwierdzonych podczas kontroli nieprawidłowości.
Do Inspekcji Sanitarnej przekazano informacje dotyczące zastosowania do wypieku pieczywa, jako barwnika karmelu niezgodnie z przepisami, niewłaściwych warunków sanitarnych panujących w magazynach surowców i wyrobów gotowych, używania przeterminowanych dodatków i surowców.


V. PODSUMOWANIE I WNIOSKI

W porównaniu do wyników kontroli tego samego rodzaju produktów, zrealizowanej w I kwartale 2009 roku, przez wojewódzkie inspektoraty JHARS w: Białymstoku, Olsztynie, Rzeszowie i Szczecinie, można zaobserwować poprawę jakości bułki tartej w zakresie parametrów fizykochemicznych (o 6,5 p.p.), na co wskazuje zmniejszenie się udziału partii bułki tartej o niewłaściwych parametrach fizykochemicznych, przy jednoczesnym wzroście udziału partii bułki tartej nieprawidłowo oznakowanych (o 9,8 p.p.) oraz pieczywa nieprawidłowo oznakowanego (o 24,8 p.p.).


źródło:   www.ijhar-s.gov.p
Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Szukaj - Baza Firm

Przepisy - Pieczenie

Chleb żytni - przepis

Przepisy, Receptury

portal piekarniczy

Składniki na zaczyn - chleb żytni - 2garście mąki żytniej (z pełnego przemiału - dostępna w sklepach ze zdrową żywnością)-  woda...

Porady

Najczęściej czytane

Piekarnie, Cukiernie, Lodziarnie, zaopatrzenie piekarni, piece piekarnicze, wyposażenie piekarni, katalog firm, piekarnictwo,sklep Piekarnie, Cukiernie, Lodziarnie, zaopatrzenie piekarni, piece piekarnicze, wyposażenie piekarni, katalog firm, piekarnictwo,sklep