Technologie

W produkcji pieczywa technologia zajmuje się głównie procesami mieszania, fermentacji i wypieku. Oprócz tych głównych procesów w produkcji pieczywa występują operacje pomocnicze takie jak: prze­noszenie, przepływ, przesiewanie, dzielenie i formowanie.

Podstawowym zadaniem stojącym przed technologią piekarstwa jest dobór takich metod produkcji i ich parametrów, które gwarantują naj­wyższą jakość pieczywa przy minimalnym zużyciu środków takich, jak: surowce, energia, żywa praca, oraz w najkrótszy czas produkcji. Aby osiągnąć ten cel, często metody technologiczne i ich parametry muszą być zmieniane i dostosowywane do zmiennych właściwości surowca, wyposażenia technicznego i upodobań konsumenta.

Zasadniczym kierunkiem w rozwoju technologii piekarstwa jest in­tensyfikacja procesów polegających na ich przyspieszeniu. Obejmuje ona wszystkie etapy procesu produkcyjnego. Najlepsze efekty uzyskuje się, stosując odpowiednio intensywne mieszanie ciasta, przyspieszenie pro­cesów fermentacji oraz racjonalny wypiek.

Technologia stosowana w produkcji pieczywa jest zróżnicowana. W zależności od rodzaju mąki stosowanej do wyrobu ciasta i związanej z tym technologii rozróżnia się:

• technologię ciasta pszennego,
• technologię ciasta drożdżowego,
• technologię ciasta żytniego,
• technologię ciasta ukwaszonego,
• technologię ciasta mieszanego, tj. łączącego cechy ciasta drożdżowego i ukwaszonego.

Zasadnicze różnico występują w technologii przygotowania ciasta pszennego i żytniego, a ciasto mieszane jest produkowane z zastosowaniem technologii pośredniej.

Ciasto pszenno jest spulchniane za pomocą drożdży, w wyniku czego wytwarza ją się w nim charakterystyczne substancje smakowo-zapachowe.

Ciasto żytnie, ze względu na właściwości mąki, wymaga ukwaszania, co powoduje odmienny od pszennego smak i zapach pieczywa żytniego Technologia pieczywa żytniego jest więc bardziej skomplikowana, a proces dłuższy niż w przypadku pieczywa pszennego.

Technologia produkcji pieczywa jest stale unowocześniana i udoskonalana dzięki pracom badawczym i innowacjom produkcyjnym.