Najczęściej czytane

Technologie

substancje żelujące

Aby uzyskać idealny wygląd i konsystencję wypieków, deserów oraz kremów, pracownicy przemysłu cukierniczego już od jakiegoś czasu wspomagają się substancjami, które pomagają w osiągnięciu tych celów. Są to między innymi rozmaite substancje żelujące i stabilizujące, czyli związki chemiczne, które zostały dopuszczone jako dodatki do żywności.

 

Substancje żelujące i stabilizujące są dodawane do wypieków albo deserów bez pieczenia, by uzyskać pożądaną konsystencję. Są też składnikami sosów, które bez tych dodatków byłyby zbyt rzadkie. Co więcej, substancje żelujące i stabilizujące są bardzo przydatne w przygotowywaniu wyrobów bezglutenowych, gdyż nadają im odpowiednią lepkość. Stosowanie substancji żelujących i stabilizujących w przemyśle cukierniczym to zagadnienie, które zdecydowanie warto zgłębić, dlatego czytaj dalej, by dowiedzieć się więcej!

Funkcje substancji żelujących i stabilizujących w produktach spożywczych

Substancje żelujące, zwane również zagęstnikami, i substancje stabilizujące są klasyfikowane oddzielnie, ale właściwie ich funkcje są bardzo podobne. Po dodaniu do danego produktu czy wyrobu mają za zadanie poprawić jego gęstość i stabilizować emulsje. Substancje żelujące mają zdolność wiązania znacznych ilości wody - pęczniejąc w środowisku wodnym tworzą lepkie roztwory, zagęszczając zbyt płynne mieszaniny. Zazwyczaj są to związki pochodzące z alg i wodorostów, ale najpopularniejsza z substancji żelujących - żelatyna - jest surowcem pochodzenia zwierzęcego.

Substancje stabilizujące, jak sama nazwa wskazuje, mają zapewnić stabilność produktom spożywczym. Są potrzebne emulsjom, by zachowały jednorodną konsystencję. Mają tym samym także wpływ na długość przechowywania produktów, gdyż opóźniają lub hamują procesy psucia. Substancje stabilizujące mają zazwyczaj pochodzenie roślinne.

Rodzaje zagęstników

Jest wiele rodzajów zagęstników, zazwyczaj dzielą się one na te występujące naturalnie i te chemiczne. Najpopularniejsze zagęstniki to: żelatyna, agar, pektyna, wszelkie skrobie modyfikowane i mączka chleba świętojańskiego. Mają podobne właściwości, ale zazwyczaj różne zastosowania.

Żelatyna

Jak zostało już wspomniane, to żelatyna jest najbardziej znaną substancją żelującą. Jest to naturalne białko, które powstaje w procesie hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i ścięgien zwierząt. Może występować w formie proszku, płatków albo listków. Jako dodatek do żywności ma symbol E441 i jest dodawana do galaretek, żelków albo pianek marshmallow.

Agar

Agar, zwany również agar agar, to kolejny zagęstnik pochodzenia naturalnego - jest pozyskiwany z wodorostów. Jest oznaczany kodem E406. Najczęściej korzysta się z niego przy robieniu galaretek, dżemów, kremów czy serników na zimno. Z racji swojego roślinnego pochodzenia, jest zamiennikiem żelatyny popularnym wśród wegetarian i wegan.

Pektyna

Pektyna, dodatek o symbolu E440, również jest związkiem pochodzenia naturalnego, otrzymuje się ją z owoców, a na skalę przemysłową - z pulpy jabłkowej i skórek pomarańczy. Pektyna, podobnie jak wspomniane już zagęstniki, jest dodawana do galaretek i dżemów, ale stosuje się ją także jako substytut tłuszczu w różnych wyrobach cukierniczych i w produkcji wyrobów na bazie twarogu.

Skrobia modyfikowana E1422

E1422, czyli acetylowany adypinian diskrobiowy, to jedna ze skrobi modyfikowanych, która powstaje w wyniku działania na skrobię natywną bezwodnikiem kwasu octowego i bezwodnikiem kwasu adypinowego. Ma postać proszku o jasnym kolorze i posiada neutralny smak i zapach. E1422 jest stosowany w przemyśle cukierniczym do produkcji budyniów, sosów i owocowych nadzień. Produkt dostępny jest w ofercie firmy Foodcom: https://foodcom.pl/products/acetylowany-adypinian-diskrobiowy-e1422/.

Mączka chleba świętojańskiego

Mączka chleba świętojańskiego (E410), zwana również gumą karobową, produkowana jest z nasion szarańczyna strąkowego, nazywanego również drzewem świętojańskim albo karobowym. Mączka chleba świętojańskiego bardzo często jest wykorzystywana w produkcji wyrobów cukierniczych, można znaleźć ją w lodach, polewach, lukrach, dżemach, kremach do smarowania i w wielu innych innych słodyczach.

Podsumowanie

Substancje żelujące i stabilizujące są powszechnie stosowane w przemyśle cukierniczym i posiadają wiele korzyści. Mają wpływ nie tylko na konsystencję wyrobu, ale także wydłużają czas ich przechowywania. Substancje żelujące i stabilizujące mają spektrum zastosowań i dziś właściwie nie można wyobrazić sobie niektórych wyrobów cukierniczych bez ich dodatku.

Mimo że wymienione zagęstniki to dodatki do żywności o symbolu “E”, to nie ma powodu, by uważać je za szkodliwe. Wszystkie zostały dopuszczone do spożycia i ma nie ograniczeń w ich spożywaniu.

Szukaj - Baza Firm

Przepisy - Pieczenie