Mąka - charakterystyka i rodzaje

czwartek, 14 marca 2024 18:57

PiekarnieOnline.pl

Mąka jest mieszaniną związków organicznych i nieorganicznych. Jej skład jest zróżnicowany i zależy od jakości ziarna i wyciągu. Mąki będące w sprzedaży podzielone są na typy. Każdy typ mąki związany z wyciągiem i informuje nas o zawartości soli mineralnych, które zawarte są w 100g mąki.

Do związków nieorganicznych zaliczamy węglowodany, białka, tłuszcze, enzymy, witaminy, kwasy organiczne i barwniki. Do związków nieorganicznych zaliczamy wodę, mikroelementy oraz sole mineralne. Skład chemiczny mąki jest zróżnicowany i zależy od jakości ziarna i wyciągu. Mąki o wyższym wyciągu zawierają więcej białka, tłuszczu, soli mineralnych, błonnika, a mniej węglowodanów. Zawartość wody w mące powinna wahać się od 13,5 do 15%. Zawartość wody poniżej 13,5% zmniejsza wartość wypiekową mąki, a zawartość powyżej 15% zwiększa aktywność enzymów rodzimych i enzymów znajdujących się w mikroflorze.

Węglowodany występujące w mące.

Skrobia jest najważniejszym cukrem występującym w mące i ilość jej stanowi 60 - 75%. Występuje ona w postaci ziaren o różnym kształcie i wielkości w zależności od rodzaju mąki. Ziarna skrobi pszenicy i żyta, są to ziarna pojedyncze, podczas gdy ziarna ryżu i owsa są ziarnami złożonymi. Ziarno skrobiowe jest zbudowane z amylazy (warstwy wewnętrznej) i amylopektyny (warstwy zewnętrznej). Amylopektyna ma właściwości półprzepuszczalne, w połączeniu z wodą tworzy roztwór koloidalny kleik. Amylaza ma strukturę krystaliczną, rozpuszcza się w wodzie, nie tworzy kleiku i stanowi wewnętrzną część ziarna. Amylopektyna stanowi ok. 75% ziarna skrobiowego a amylaza ok. 25%. Podczas tworzenia ciasta przy temperaturze pokojowej zdolność skrobi do wchłaniania wody jest niewielka i maksymalnie dochodzi do 30%. W podwyższonej temperaturze np. 100°C zdolność do wchłaniania wody wynosi do 300%.

Białka występujące w mące.

Zawartość białka w mące zależy od odmiany zboża i od wyciągu. Mąki pszenne i wysokowyciągowe zawierają więcej białka niż mąki żytnie i niskowyciągowe. Z połączenia dwóch białek gliadyny i gluteniny, oraz wody powstaje gluten. Gluten ma zdolność do wchłaniania wody w ilości od 170 do 250% w przeliczeniu na swój ciężar. Ze względu na jakość gluten dzieli się na słaby, normalny i mocny. Gluten mocny nie nadaje się do produkcji pieczywa ponieważ dwutlenek węgla wydzielany podczas fermentacji nie byłby w stanie rozpulchnić ciasta. Mąkę zawierającą taki gluten stosujemy jako polepszacz do mąk słabszych. Gluten normalny jest sprężysty, łatwo się rozciąga, a przy rozrywaniu wyczuwa się opór. Gluten słaby bardzo łatwo się wymywa i rozciąga się w bardzo długie, cienkie nitki. Tłuszcze występujące w mące. Większa ilość tłuszczu występuje w mąkach wysokowyciągowych. Tłuszcz jest bardzo nietrwały i szybko ulega rozkładowi do gliceryny i kwasów tłuszczowych.

Witaminy występujące w mące.

Witaminy występujące w mące to głównie witaminy B1, B2 i PP, a inne witaminy jeżeli występują w mące to w śladowych ilościach. Enzymy występujące w mące. Główne enzymy występujące w mące to enzymy amyloptyczne tj. a-amylaza, b-amylaza, maltaza. Oprócz nich występują, także enzymy proteolityczne ( protelazy rozkładające białka na peptazy, peptydy do aminokwasów) i lipazy ( rozkładające tłuszcz na glicerynę i kwasy tłuszczowe). Większa ich ilość występuje w mąkach wysoko wyciągowych.

Barwniki występujące w mące:

Są to: karoten i ksantofil. Podczas przechowywania mąki i jej dojrzewania ulegają one utlenianiu dzięki czemu barwa mąki staje się jaśniejsza. Dojrzewanie mąki może trwać dla mąk pszennych od 2 - 3 tygodni do 7 miesięcy, a dla żytnich do 2 tygodni.

Kwasy organiczne występujące w mące.
Kwasowość mąki to głównie obecność kwasów organicznych tj. kwas mlekowy, cytrynowy, winowy.

TYPY MĄKI:

Mąki będące w sprzedaży podzielone są na typy. Typ informuje nas o zawartości soli mineralnych, podaje on nam ilość gramów soli mineralnych znajdujących się w 100g mąki.

Typ mąki jest związany z wyciągiem. Wyciąg mąk jest to ilość mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna. Im wyciąg jest wyższy tym mąka jest ciemniejsza i w swoim składzie zbliżona do składu chemicznego ziarna. Otrzymujemy jej znacznie więcej ze 100 kg ziarna niż mąki niskowyciągowej. Im wyciąg jest niższy tym mąka jest jaśniejsza i zawiera niewielkiej ilości błonnika, soli mineralnych i białka znajdującego się w warstwie aleuronowej.