Słownik

HACCP  (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) -  Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Głównym zadaniem systemu HACCP jest zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest stosowany w firmach produkcyjnych oraz handlujących wyrobami spożywczymi.

Słownik

Ze względu na duże obciążenie cieplne i mechaniczne konstrukcja pieca musi być wytrzymała i solidna. W masywnej bryle pieca mieści się system grzejny i roboczy. System grzejny składa się z paleniska i kanałów grzejnych a system roboczy z dużej powierzchni przyjmującej ładunek ciasta zwanej trzonem wypiekowym.

Trzon wypiekowy jest umieszczony w komorze wypiekowej. Obecnie budowane piece mają 3 – 6 komór wypiekowych w obudowie stalowej.

Słownik

Obecnie budowane piece mają 2 –3 komór wypiekowych umieszczonych w obudowie ceramicznej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę i wymaga silnego fundamentu wytrzymującego obciążeniu ponad 100 ton. Jeżeli piec ma trzony nieruchome wówczas nazywa się piecem wrzutowym.

Ponieważ wypiek ciasta powinien się odbywać w atmosferze nawilżonej dlatego do komory wypiekowej doprowadza się wodę która zamienia się w parę. Nadmiar pary wodnej jest odprowadzany na zewnątrz przewodem kominowym lub wyciągowym.

Słownik

Piece rurowe wyciągowe są to piece w obudowie ceramicznej mający jedną, dwie lub trzy trzony wyciągane, a niekiedy jeden z trzonów jest trzonem wrzutowym i znajduje się nad trzonem wyciąganym. Wszystkie te piece są najczęściej opalane węglem i ogrzewane rurkami Perkinsa.

Trzony komór wypiekowych są wyciągane na specjalnych wózkach. Każda komora wypiekowa jest ogrzewana dwoma pokładami rur grzejnych z których jeden jest umieszczony pod trzonem a drugi pod sklepieniem komory wypiekowej. Palenisko jest umieszczone w tylnej ścianie pieca.

Słownik

Dla małych piekarni buduje się nowoczesne piece w obudowie stalowej z wymuszonym obiegiem spalin. Piec P K C – 112/5 ma pięć komór wypiekowych i może być opalany olejem opałowym, gazem za pomocą palnika, prądem elektrycznym za pomocą grzałki oraz węglem za pomocą przystawki węglowej.

Spaliny obiegają w specjalnych kanałach zamkniętych i oddają swoje ciepło komorom wypiekowym tłoczenie spalin odbywa się za pomocą wentylatora. Spaliny które już częściowo oddały swoje ciepło komorom wypiekowym są kierowane do komory dyfuzyjnej w celu dogrzania. Obsługiwanie trzonów wypiekowych odbywa się ręcznie.

Słownik

Obrotowe piece wózkowe służą do wypieku bezpośrednio na wózkach rozrostowych obracających się w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczaniu na obracającym się podeście. Piece te są przeznaczone do wypieku różnego rodzaju pieczywa pszennego drobnego i pułcukierniczego.

Wózek z przeznaczonymi do wypieku kęsami ciasta wprowadza się do komory wypiekowej .Poprzez zamknięcie drzwi wózek zostaje uniesiony uchwytem do góry i zaczyna się obracać. Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy w komorze i kanałem, pod stropem pieca, tłoczy je do bocznego kanału skąd przez nadmuchowe otwory dostaje się do komory wypiekowej.

Słownik

Komora fermentacyjna zbudowana jest w całości z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej.

Pracę komory nadzoruje inteligentne sterowanie mikroprocesorowe, co czyni urządzenie energooszczędnym i gwarantuje bardzo małą różnice pomiędzy parametrami zadanymi a rzeczywistymi.

Wnętrze komory jest oświetlone, dzięki czemu poprzez zamontowaną w drzwiach szybę, można na bieżąco śledzić proces fermentacji.

Słownik

Wałkownice służą do wałkowania ciast kruchych, drożdżowych, półfrancuskich i piernikowych. Mogą to być małe maszyny z napędem ręcznym lub elektrycznym przykręcane do stołu, aż po maszyny duże, z zespołem wałków pracujących w sposób ciągły.

Mogą one być wyposażone w urządzenia do cięcia wycinania i zwijania powstałej wstęgi ciasta. Zasadniczym zespołem maszyny jest para współbieżnych walców. Walec górny można opuszczać lub podnosić, regulując w ten sposób przez świt między walcami.

Słownik

Myjnie są urządzeniami i wyposażeniem ciastkarni rzemieślniczych i przemysłowych. W małych i dużych ciastkarniach myjnie służą do mycia sprzętu używanego podczas produkcji, i narzędzi potrzebnych do wstępnego i końcowego obrabiania surowców produkcji piekarsko – ciastkarskiej.

Zlewy służą do mycia naczyń do produkcji oraz do dbania o higienę w czasie pracy. Zlew zazwyczaj przytwierdzony jest do ściany pod kranem mający otwór, od którego odchodzi rura odprowadzająca do ścieków wylewane płyny. Utrzymywanie w czystości pomieszczeń produkcyjnych, szczególnie tam gdzie następuje bezpośredni kontakt produktu z otoczeniem, wymaga częstego mycia.

Słownik

Słownik