Słownik

HACCP  (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) -  Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Głównym zadaniem systemu HACCP jest zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest stosowany w firmach produkcyjnych oraz handlujących wyrobami spożywczymi.

System HACCP opracowano w latach 50. XX wieku. W Polsce początkowo wymagany był tylko w zakładach produkujących wody mineralne oraz żywnosć specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich firmach sektora spożywczego został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.

Działanie tego systemu to identyfikacja i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.

W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

System HACCP opiera się na:

analizie zagrożeń zdrowotnych
krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi). Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
fizyczne, np.: szkło, piasek,
chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty.

Krytyczne Punkty Kontrolne (Critical Control Points - CCP)i to miejsca gdzie należy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji.

7 zasad działania systemu HACCP:

Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń - rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) - tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne - muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP - działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania