Wiadomości

Dzięki zastosowaniu spektroskopii w podczerwieni ("bliskiej" - NIR oraz "standardowej", Fourier'owskiej - FTIR) możliwe jest precyzyjne określenie czasu wzrostu ciasta, z którego wypiekany jest chleb, tak by za każdym razem pieczywo było dokładnie takie samo - donosi "Photonics Spectra".

Chleb od tysięcy lat wpisany jest w naszą cywilizację, lecz w przypadku produkcji przemysłowej, na masową skalę, przygotowanie pieczywa wymaga zachowania pewnych standardów, tak by wypiekane produkty miały zawsze takie same właściwości zarówno smakowe, jak i wizualne.

Współpracujący naukowcy z University of Milan oraz z Teagasc, Ashtown Food Research Centre z Dublina wykorzystali nowoczesne spektrometry pracujące w bliskiej podczerwieni (NIR) oraz w zakresie standardowym (spektrometr Fourier'a) do określenia optymalnego czasu wzrostu ciasta.

Jest to kluczowy - obok czasu i temperatury wypieku - parametr wpływający na jakość powstającego chleba. Podczas wzrostu ciasta, drożdże wytwarzają dwutlenek węgla, którego ilość warunkuje właściwą pulchność wypieku. Zbyt krótki czas wzrostu ciasta powoduje powstanie zbitego i twardego pieczywa, a zbyt długi czas skutkuje chlebem o gąbkowej, bardzo miękkiej strukturze.

Obecnie za poprawność całego procesu odpowiadają doświadczeni piekarze.

Analizując widma odbiciowe rosnącego ciasta za pomocą spektrometrów NIR i FTIR, naukowcy mogą określać zmiany ilości wody oraz przemiany skrobi (dzięki analizom NIR), a nawet różnice w konformacji białek (za pomocą spektroskopii FTIR), w czasie wzrostu.

Dzięki temu, po obróbce matematycznej danych uzyskanych z obu urządzeń analitycznych, możliwe było określenie dokładnego czasu, kiedy należy zakończyć proces wzrostu ciasta i rozpocząć etap wypieku. Czas ten zmienia się w zależności od gatunku mąki jaki został wykorzystany do wypieku pieczywa.

Jak zauważają naukowcy, nowa metoda będzie szczególnie przydatna w dużych piekarniach, gdzie straty wynikające ze źle wypieczonego chleba mogą być ogromne - by tego uniknąć, rozpoczęcie etapu wypieku należałoby poprzedzić prostym testem z zastosowaniem opracowanej przez włosko-irlandzki zespół badawczy metody analizy wzrostu ciasta. KLG

PAP